Ingredienti: Kg1 di farina,
un panetto di lievito di birra, tre arance, una tazza di
olio extravergine d’oliva, una tazza di vino bianco
o liquore secco, una buccia di limone, Kg 1 di miele, gr
100 di zucchero, un cucchiaino di sale, qualche chiodo di
garofano.
Preparazione: riscaldare in un tegamino una tazza di olio
con la buccia di 1 limone e qualche chiodo di garofano.
Sciogliere il lievito con un po’ di acqua tiepida
e il sale. Mettere la farina a fontana, aggiungere piano
il vino bianco (o liquore secco), il succo di 3 arance,
l’olio riscaldato e il lievito sciolto. Impastare
fino a rendere la pasta liscia e non appiccicosa. Dividete
la pasta in pezzi più piccoli e stendete la palla
fino a formare un maccherone grosso come un dito, poi tagliatelo
in tanti pezzettini lunghi 2 cm.
Passare i pezzettini di pasta su una grattugia rovesciata
e strisciateli sopra. In un tegame scaldate dell’olio
e friggete i purceddhuzzi, pochi per volta, e dopo pochi
minuti raccoglierli con la schiumarola.
Decorare a piacere con pinoli, mandorle, confetti colorati,
cioccolata e cannella in polvere.
I purceddhuzzi e ncarteddhate, ovviamente
preparati in casa, costituivano l’unico dono scambiato
a Natale, quando non vi era la moda di regalare doni acquistati,
e rappresentava il “dolce” per eccellenza.
Se la dizione di questi protagonisti delle feste accomuna
tutti i centri della provincia di Lecce, salvo impercettibili
varianti, numerose sono le proposte che pretendono di definire
l’esatta etimologia e di svincolare i purceddhuzzi
salentini dalli struffoli napoletani nel cui impasto vi
sono le uova. Neppure sui presunti antenati vi è
concordia; per alcuni il collegamento è con alcuni
dolci mielati che i Romani offrivano agli dei.
Comunque il termine purceddhuzzi o purciddhuzzi si fa derivare
da porcus, perché simili al muso di porco. Ciò
si lega all’usanza ormai dimenticata, di mangiare
i residui di questi dolci il giorno di S. Antonio Abate
17 gennaio) protettore degli animali, e soprattutto dei
maiali.
Secondo lo storico A. Politi “il dolce ha due forme
classiche che sono ad anello e a pezzettini passati tra
l’indice della mano e il pettine del talaro (telaio).
Questi, infatti, sol gli unici che si prestano ad essere
“scautati” e infornati perché solo nelle
famiglie facoltose potevano essere anche fritti.
Pure purceddhuzzi deve il nome alla tecnica di preparazione
che è l’imitazione di quella difensiva del
piccolo crostaceo, di forma ovale ed allungato (simile al
pezzettino di pasta), color grigio e comunissimo nelle case
e negli orti. Spesso trastullo e gioco dei bambini l’asello
od onisco è detto volgarmente “porcellino”
i terra o di S. Antonio. Questo piccolo crostaceo-esapode,
se toccato, si avvolge presentando sul dorso scanalature
simili a quelle che il pettine produce sui pezzettini di
pasta ravvolti.
Secondo A. E. Foscarini, ricercatore di fonti bibliografiche
sulla tradizione gastronomica salentina, questi dolci deriverebbero
dalle focacce di grano cotte nell’olio ed intrise
nel miele che i salentini offrivano alla Dea Minerva durante
le Quinquatria maggiori: feste che si celebravano per cinque
giorni, con inizio il primo giorno di marzo, intorno ai
templi dedicati alla Dea. Il più famoso di questi
templi sorgeva sul Promontorio di Santa Maria di Leuca o
Finisterrae.
Per spiegare l’uso dei pinoli per la decorazione dei
piatti in cui venivano sistemati i purceddhuzzi, bisogna
rifarsi ad una credenza cristiana secondo la quale l’albero
di pino, insieme con il cipresso ed il cedro,partecipa al
simbolismo di Cristo ed ritenuto l’albero della Vita.
Il pino fornisce l’incenso, usato durante le funzioni
religiose; richiama Gesù Bambino, perché quando
si taglia verticalmente il frutto, il suo interno assomiglia
ad una mano che ricorderebbe quella del Bambino in atto
benedicente. Il proposito si ricorda che la pigna, contenente
i frutti commestibili, evoca i simboli della Fecondità,
della Fertilità e della Resurrezione se ha le scaglie
aperte; quelli della Castità se le ha chiuse.
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